MAYALAR (YEAST, FERMENT, STARTER): Özel bir kimyasal reaksiyonu katalize etmeyi (kolaylaştırmayı) sağlayan faydalı enzimlerden oluşmuş endüstriyel organizmalarla ilgili yapının genel adıdır. Kökenleri itibari ile, hayvanî, bitkisel, mikrobiyel ve genetik mayalar şeklinde tasnif edilirler.
ENZİMLER (ENZYM): Bir protein, daha doğrusu bir protein kompleksidir.Kimyasal reaksiyonların kolaylaştırılmasında ve hızlandırılmasında rol alırlar. Her hangi bir katalizör gibi enzimler, reaksiyonun ilk hareket enerjisini düşürmeye çalışırlar. Böylece , reaksiyonun kararlı bir duruma gelmesini, ya da diğer şartlara nazaran çok daha hızlı tamamlanmasını sağlarlar. Enzimler, reaksiyon tamamlandıktan sonra da değişikliğe uğramaksızın, kataliz olayına devam edebilir. Reaksiyonlar, enzimsiz olarak da, enzimli olarak da aynı doğrultuda ceryan ederler, ancak enzimli olması halinde çok daha hızlı sonuca ulaşılır. Olay, bir bilyanın tepeden aşağıya yuvarlanışı ile,tepeye doğru çıkışına benzetilebilir.. Enerjinin sakımı kanunu gereği olarak aşağıya doğru enerji ihtiyacı, yukarıya çıkışa nazaran daha az olmaktadır. Enzimler de böyle bir fonksiyon ifa etmektedirler.
Enzimler, hayat için lüzumlu elemanlardır. Vücudun ihtiyacı olan enerjiyi sağlamak için, organik gıda bileşenlerinin oksidasyonu örneğinde olduğu gibi , biyolojik hücreler içerisinde pek çok reaksiyonlar, hayatı devam ettirebilmek için cereyan eder.Ancak katalizör kullanılmadığı şartlarda reaksiyon hızları yeterli olmaz. Enzimler reaksiyonları binlerce defa daha fazla hızlandırarak, hayatın devamında önemli görevler ifa ederler. Aynı zamanda, reaksiyonları kontrol etmek için, ayarlanmış enzimatik aktivite olarak da kullanılırlar. Bu sebeple, enzimler hayatın her kademesinde gerekli olan unsurlardır. İnsan bedeni hayatiyetini devam ettirirken 1300 cıvarında enzimle çalışır. Enzimler, vucut makinemizi her an problemsiz bir şekilde faaliyette tutmakta çok önemli roller oynarlar.
Vücudumuzun dışında yaşamı kolaylaştırmak ve çeşitlilik sağlamak için de enzimlere ihtiyaç vardır. Çamaşırlarımızdaki organik kirleri özel bir enzim yardımı ile temizleyebiliyoruz. Meyve sularını özel bir enzim yardımı ile sirkeleştirebiliyoruz. Hamurların mayalanması, sütün kestirilerek peynir ya da yoğurt elde edilmesi, yine enzimler yardımı ile sağlanabilmektedir.
Enzimler, kökenleri itibari ile 4 gurupta toplanabilir:
Bitkisel kökenli enzimler
Hayvanî kökenli enzimler
Mikrobiyel kökenli enzimler
Genetik yapılı enzimler
Fonksiyonlarına göre ise enzimler : Oksidasyon yapıcılar, transfer yapıcılar, hidroliz yapıcılar, izomer yapıcılar, bağ yapısını değiştiriciler vs.gibi isimler alırlar.
Maya ve Enzimlerle ilgili sitemizde yayınlanmış diğer yazılarımızı okumak
isterseniz:
Enzimler
Hamur mayaları
Peynir Mayaları
Rennet
